このレシピについて
植物性乳酸菌が摂れる発酵食品。
ザワークラウトはお肉料理の消化を助ける付け合わせの定番。
日本のぬか漬けや韓国のキムチと同じ発酵食品ですね。
材料はキャベツと塩だけ。
常温に放置しておくだけで出来上がるから、ぬか漬けより簡単です。
環境中にいる野生の乳酸菌がどんどん増えて発酵を促し、最後には酢に近い酢酸に変化します。
暖かい時期は発酵が早いですが、寒い時期はなるべく暖かい部屋においてぬくぬくさせておく。
元気がよいとフツフツ泡と水が上がってきます。
本場ドイツのものはシュワワ～ッて炭酸みたいになるものもあるんですって。
出来上がったら冷蔵庫に。
開封後も2～3週間はもちます。
その強烈な酸っぱさと塩けは、茹でたてのソーセージやポトフなどに添えると料理の味をビシッと引き立ててくれますよ。
乳酸菌がたっぷり移った残り汁は、カレーやスープの隠し味にするととっても味わい深くなります。
家族の体は、お母さん、お父さんの作るご飯でできている。「こだわるけど、とらわれない」を基本に、簡単シンプルレシピをお届け。
コツ・ポイント
■キャベツの農薬が気になる場合は、無添加の野菜洗い等を使ってもOKです。
材料
作り方
保存ビンはよく洗って乾かしておく。
雑菌が心配なら焼酎やブランデーなどを含ませたキッチンペーパーで拭き、消毒します。
大きなボウルにキャベツのせん切りを入れ、塩をまぶしてから10分ほど置きます。
10分ほど置いてから、キャベツを手でぎゅうぎゅうとよくもんでいきます。
キャベツから水がしっかり出てきたら、汁ごとビンにぎゅうぎゅうに詰め込みます。
ビンのふちまでぎゅうぎゅうに押し込みます。最後にキャベツの汁を入れるのを忘れないようにしましょう。
（もしキャベツの量が少なくてビンに空間がある時は、キャベツの上にオーブンシート等をかぶせて、キャベツが空気に触れないようにしてからフタをしめましょう。）
あれば風味づけのためにローリエ1枚を入れてふたを締めます。
日の当たる窓辺など、温かい場所に3〜7日おきます。
（夏場は発酵が早いので数日で出来上がることもあります。）
2〜3日で水が上がってきます。そうしたら一回フタを開けて新しい空気を入れ、呼吸させてあげましょう。
その時にプクプクと発泡しているのは酵母が呼吸している証拠です。
気温が低い時は発泡はしませんが、数日経ってキャベツが色褪せた色になってきたら味をみてください。
食べてみて酸味のある酢漬けになっていたら完成。
（発泡しなくてもちゃんと酸味のある酢漬けになっていたら乳酸菌が勝った証拠です。）
保存は冷蔵庫で。冷蔵庫に入れておけばキムチのように長く日持ちします。
食べ終わった後の漬け汁にも乳酸菌がたっぷり含まれているので、カレーやスープなどに活用しましょう。
キャベツの代わりに白菜で作っても美味しいですよ。
（白菜は英語でチャイニーズキャベツと言うぐらいですから、仕上がりの味はさほど変わりません。）
これは白菜で仕込んだもの。
栄養素
必ずしも発泡の音がするわけではありません。
とにかく、しょっぱかったキャベツが酸っぱいピクルスのような香りと味になっていれば「完成」ということです！
明らかに腐った腐敗臭がする場合は失敗。
もう少し酸味が欲しい場合は、好みの味になるまでさらに数日〜1週間ほど常温に置いておきます。
簡単で美味しい発酵食品！サンドイッチ最高！
machimo