ザワークラウト

このレシピについて

植物性乳酸菌が摂れる発酵食品。

ザワークラウトはお肉料理の消化を助ける付け合わせの定番。
日本のぬか漬けや韓国のキムチと同じ発酵食品ですね。

材料はキャベツと塩だけ。
常温に放置しておくだけで出来上がるから、ぬか漬けより簡単です。

環境中にいる野生の乳酸菌がどんどん増えて発酵を促し、最後には酢に近い酢酸に変化します。

暖かい時期は発酵が早いですが、寒い時期はなるべく暖かい部屋においてぬくぬくさせておく。

元気がよいとフツフツ泡と水が上がってきます。
本場ドイツのものはシュワワ~ッて炭酸みたいになるものもあるんですって。

出来上がったら冷蔵庫に。
開封後も2~3週間はもちます。

その強烈な酸っぱさと塩けは、茹でたてのソーセージやポトフなどに添えると料理の味をビシッと引き立ててくれますよ。

乳酸菌がたっぷり移った残り汁は、カレーやスープの隠し味にするととっても味わい深くなります。

コツ・ポイント

■キャベツの農薬が気になる場合は、無添加の野菜洗い等を使ってもOKです。

 

材料


・キャベツ… 500g(1/2個ほど)
・自然塩… 10g
・好みのハーブ(あれば香りづけにローリエ、キャラウェイシードなど)…少々
・(キャベツ1kgで作る場合は分量をすべて倍に。できるだけ無農薬や自然栽培のものを使うと発酵する力も強いです。)

作り方

保存ビンは煮沸消毒するか、焼酎やブランデーを含ませたキッチンペーパーで拭き、消毒します。

大きなボウルにキャベツのせん切りを入れ、塩をまぶして、10分ほど置きます。

両手でもんでキャベツがしんなりしたら、汁ごとビンにぎゅうぎゅうに詰め込む。
(びんの中に無理やり押し込むようにして、ふちまでぎゅうぎゅうに押し込みます。重しをして圧縮させるとよいです。最後にキャベツの汁を入れるのを忘れないようにします。)

あれば風味づけのためにローリエ1枚を入れてふたを締めます。

日の当たる窓辺など、温かい場所に3〜7日おきます。
(夏場は発酵が早いので数日で出来上がることもあります!)
2〜3日で水が上がってきます。そうしたら一回フタを開けて新しい空気を入れ、呼吸させてあげてください。
その時にプシューっと元気よく発泡していたら酵母が呼吸している証拠です。
発酵が落ち着くと、シュワシュワした発泡がなくなり、乳酸菌が増えて酸味のあるザワークラウトが完成します。

ザワークラウト

3〜5日で発泡がおさまったら味をみて、ピクルスのような酸っぱい漬物になっていたら完成です。保存は冷蔵庫で。キムチのように日持ちします。
(夏場はもっと早い場合もあります。また、冬場は完成までに1週間かかる場合もあります。いずれも味をみてザワークラウトになっていたら完成です。)

ザワークラウト

食べ終わった後のザワークラウトの汁は、栄養の宝庫です。
天然の乳酸菌飲料、もしくは天然の栄養ドリンクです。
他の野菜を漬け込んでも、スープやカレーに加えても、すごく美味しいです!
漬け汁、捨てないでください。

備考

必ずしも発泡の音がするわけではありません。
とにかく、しょっぱかったキャベツが酸っぱいピクルスのような香りと味になっていれば「完成」ということです!

明らかに腐った腐敗臭がする場合は失敗。

もう少し酸味が欲しい場合は、好みの味になるまでさらに数日〜1週間ほど常温に置いておきます。