レバー・砂肝のコンフィ
このレシピについて

コンフィはフランスの伝統的な調理法で、要は「低温オイル煮」です。

低温オイル煮は高温加熱をしないので、タンパク質の変質が抑えられ、
空気に触れないよう油で保存するので、食材の酸化を防ぎ、長期保存がききます。

私はレバーを使った料理とえばはこれ!というくらいコンフィが大好きで、
レバーが苦手な人にもまずはこのコンフィを作ってあげます。

そうすると、だいたいの方は「これなら食べられる!」と喜んでくれます。

オイルで煮たレバーはほろほろしっとりと柔らかくなって、
とっても美味しい!
残ったオイルももちろん美味しい!

赤ワインに合います。

コツ・ポイント

コンフィ(低温オイル煮)はフランスの昔ながらの調理法です。
タンパク質の劣化が少なく、焼いたり炒めたりするよりも、意外とさっぱり食べられます。
残ったオイルにもビタミンAやD、鉄分などがたっぷり移っているので、余さず食べましょう。

材料
・鶏レバー、ハツ、砂肝など、好みの部位(鶏むね肉や鶏ささみ肉や豚ヒレ肉で作ってもしっとりして美味しいです。)…150〜200gくらい
オリーブオイル(バターやギーを使ってもOK)… 適量
・にんにく… 1片
・岩塩…小さじ半分ぐらい
・ローリエ(またはローズマリー)…1枚
・好みで鷹の爪…1/2本
作り方

レバーは冷水で洗って臭みをとり、食べやすい大きさに切ります。
にんにくは半分に切り、包丁の背でつぶす。

レバー・砂肝のコンフィ

16〜18cmぐらいの小鍋やフライパン等にレバー、にんにく、ローリエ、鷹の爪を入れ、油をレバーが浸かる位ひたひたに注ぐ。

全体に塩をふり、鍋をごくごく弱火にかける。
油がグツグツしないように低温を保ちながら、火が通るまで10~20分加熱する。

レバー・砂肝のコンフィ

竹串をさしてみて、赤い汁が出てこなければ出来上がりの合図。
煮立つまで加熱すると身が硬くなるので注意。

レバー・砂肝のコンフィ

火を止めてふたをし、そのまま冷めるまでおく。完成。
保存容器やビンに油ごと入れ、2週間冷蔵保存可能。

レバー・砂肝のコンフィ

バゲットを添えて、うまみが移った美味しいオイルと一緒にいただきます。
残ったオイルをパスタを絡めても最高に美味しいです。

レバー・砂肝のコンフィ

レバーが苦手な人でも「これなら食べられる!」と好評です。
子供は砂肝やハツで作ってあげると喜びますよ。

レバー・砂肝のコンフィ

レバーのコンフィをオイルごと使って、レバーとそら豆のパスタです。
塩茹でした空豆とレバーのコンフィをパスタに和えるだけです。

レバー・砂肝のコンフィ

レバーや砂肝の他にカキや鶏ささみ、エビなどで作っても美味しいです。
イワシで作ればDHAたっぷり「自家製オイルサーディン」です。