うまうま!肉じゃが
このレシピについて

私の肉じゃがは、だし汁も水も入れません。
肉じゃがは、玉ねぎから出る水分だけで煮て、ほっくりした仕上がりに。

野菜のうまみだけで煮るので水っぽくならず、うま味が凝縮します。
玉ねぎの甘みも凝縮するので、お砂糖を入れなくてもいいくらいなんです。

家族みんなが大好きな肉じゃが。
肉のうま味がしっかり染みたじゃがいもが、しみじみ美味しい。
みんなで取り合いになりますよ。

コツ・ポイント

■できれば前の晩に作って、温め直してから食べるとさらにグルタミン酸が出て美味しくなってます。要は2日目のカレーと一緒。
出来たての煮物を鍋からすぐ器に盛っても、いまひとつ美味しくないのは、そういう理由。

材料
・牛薄切り肉…300g
・じゃがいも…大4個
・玉ねぎ…大1個
・にんじん…1/2〜1本

■味つけ
・きび砂糖…大さじ1〜2(ご家庭の甘さによって調整を。わが家は砂糖を入れない場合が多いです。)
・みりん… お玉1杯分
・しょうゆ…お玉1杯分
・酒…お玉半分
作り方

じゃがいもは食べやすい大きさに切り、水にさらしておく。
玉ねぎは繊維に沿って薄切り、にんじんは乱切りに。

耐熱ボウルにじゃがいもを入れ、ラップをかぶせてレンジで3〜4分、固さが残るぐらい加熱する。
または、サッと下ゆでする。

【ポイント】
ここでじゃがいもを下ゆでorレンジ加熱しておくと、煮込んでからも絶対に煮くずれしません。
中は固いままで!

うまうま!肉じゃが

肉じゃがを煮る鍋で、まず肉をサッと炒める。
白っぽくなったところで取り出しておく。

うまうま!肉じゃが

鍋の底には、こんな感じで肉のうま味がくっついています。
これが大事な「だし」!
なので、お鍋は洗わずにそのまま使います。

うまうま!肉じゃが

③の鍋に、野菜類を入れ、砂糖・みりん・酒をまぶして5分ほどおく。

うまうま!肉じゃが

ふたをして鍋を中火にかける。
煮たってきたら醤油を加えて、アルミホイルなどで落としぶたを作ってかぶせる。

【ポイント】
落とし蓋をして、少ないで野菜の水分だけで蒸し煮にする。
これがグズグズびしゃびしゃの煮物を作らないコツ!

うまうま!肉じゃが

落としぶたをしたら、さらに上からフタをして、中火のまま10分。
かき混ぜたりしないで!
そのまま10分煮ます。

うまうま!肉じゃが

10分後、ふたを開けると、ほら!
こんなに野菜から水分が!
ビックリでしょ?
だから煮物に水はたくさんいらないんです。

うまうま!肉じゃが

ここでようやく肉の登場!
野菜のすきまに肉を詰めるようにして、加えていけばOK。
そして再び、落とし蓋をかぶせます。

うまうま!肉じゃが

ふたをして、さらに中火で10分。
混ぜなくていいよ!
野菜を入れて10分+肉を入れて10分。
煮る時間は合計20分です。

うまうま!肉じゃが

10分たったら火を止め、鍋の上からセーターやタオルをかぶせて包む。
あとはゆっくり余熱を入れて、味を染みこませます。

【ポイント】
ここでゆっくり冷ましてうま味を閉じこめることを、「煮含める」といいます。
煮物がグンと美味しくなります。

うまうま!肉じゃが

1〜2時間後、ある程度粗熱が取れたら完成。
結局鍋は一回も混ぜないの。そのまんま。
ポイントさえ押さえれば単純でしょ。

うまうま!肉じゃが

かぼちゃ煮物や筑前煮など、他の煮物も基本は同じ。
少ない水で落とし蓋→煮含めて味を渡らす。
野菜の美味しさが凝縮します。